1

سرآشپز فاتح توتاک، اهل استانبول، تجربیات غذایی موردعلاقه خود را از کباب ترکی در “Ahmet Ustam Ocakbaşı” تا منوهای فصلی در “Nazende” به اشتراک می‌گذارد.

استانبول، شهری که دو قاره را در بر می‌گیرد، هزاران سال از طریق جاده ابریشم و تقاطع ادیان بزرگ شکل گرفته است. از بیزانسی‌ها تا عثمانی‌ها، هر یک از ساکنان تاریخی این شهر آثار معماری شگفت‌انگیز، سنت‌های فرهنگی منحصربه‌فرد و میراث غنی آشپزی به‌جا گذاشته‌اند.

“آشپزی ترکی یک معدن الماس کشف‌نشده است.” سرآشپز فاتح توتاک، صاحب رستوران “Turk” با دو ستاره میشلن در استانبول می‌گوید. “در دهه ۹۰ میلادی، غذای ترکی بیشتر به‌عنوان غذای خیابانی شناخته می‌شد، به‌ویژه در اروپا. [آنجا] شما می‌توانید یک دونر کباب بی‌کیفیت درست کنید و کسی متوجه نشود. غذای ترکی به‌درستی پختن بسیار دشوار است. این غذا پیچیده است. [در استانبول] افراد مختلفی از سراسر ترکیه داریم که غذاهای محلی خود را می‌پزند؛ اینجا یک دیگ جوشان از فرهنگ‌هاست.”

در رستوران “Turk”، توتاک دستورهای قدیمی ترکی را با رویکردی مدرن بازسازی می‌کند. اما وقتی در آشپزخانه نیست، ترجیح می‌دهد مکان‌های ساده‌تر را امتحان کند. او توضیح می‌دهد: “به‌عنوان یک سرآشپز، وقتی به رستوران می‌روم، بسیار حساس هستم، به‌ویژه در استانبول. سعی می‌کنم همیشه به جاهای محلی بروم که غذای آن با مواد باکیفیت و بی‌نظیر تهیه شده است.”

استانبول، با تابستان‌های گرم و زمستان‌های خنک، مقصدی برای تمام سال‌ها است و در سال ۲۰۲۳ در صدر فهرست پر بازدیدترین شهرهای جهان قرار گرفت. بنابراین، هیچ زمانی بهتر از حال برای کشف صحنه آشپزی عالی استانبول نیست.

رستوران‌های موردعلاقه توتاک در استانبول:

۱. بهترین برای کباب ترکی: Ahmet Ustam Ocakbaşı

• ویژگی‌ها: “Ocakbaşı” به معنای “کنار آتش” به رستوران‌هایی اطلاق می‌شود که کباب‌ها روی زغال داغ پخته می‌شوند.
• نظر توتاک: “این‌جاست که در روزهای تعطیل خود می‌روم. کباب‌ها به‌صورت دستی خرد می‌شوند و از انواع مختلف گوشت تهیه می‌شوند. آن‌ها بهترین کباب کوبیده، کباب شیش، بال مرغ، سالاد، سبزیجات کبابی و نان لواش را دارند.”
• توصیه ویژه: “بدون امتحان کردن کباب آدانا اینجا را ترک نکنید. این کباب که از گوشت چرخ‌شده و فلفل قرمز تهیه می‌شود، بهترین در شهر است.”
• آدرس: Maslak Mah. Dereboyu 2 Cad. No:8/1, Istanbul

۲. بهترین برای پیده: Karadeni̇z Pi̇de Kebap Salonu

• ویژگی‌ها: پیده، که گاهی به اشتباه “پیتزای ترکی” نامیده می‌شود، خمیر قایقی‌شکل با مواد مختلف مثل پنیر و گوشت است.
• نظر توتاک: “این رستوران توسط نسل سوم مدیریت می‌شود و پیده‌های بسیار خاصی دارد.”
• توصیه ویژه: “پیده با گوشت چرخ‌شده موردعلاقه من است.”
• آدرس: Hacı Kadın, Muhabir Sk. No:6, 34134 Fatih/İstanbul

۳. بهترین برای منوهای فصلی: Nazende

• ویژگی‌ها: رستورانی مدیترانه‌ای در نزدیکی بلوار باگدات که توسط یک تاجر سابق مدیریت می‌شود.
• نظر توتاک: “این بهترین رستوران در ترکیه است. منوی روزانه بر اساس خرید روزانه سرآشپز تهیه می‌شود.”
• توصیه ویژه: “در فصل بز، گوشت بز تنوری بسیار توصیه می‌شود.”
• آدرس: Caddebostan Plajyolu Sok. Sembol apt. No:13/A, Istanbul

۴. بهترین برای غذاهای محلی: Köroğlu Et Lokantası

• ویژگی‌ها: “لوکانتا”ها غذاهای خانگی و خوش‌قیمت سرو می‌کنند.
• نظر توتاک: “لوبیا با برنج و گوشت، و همچنین غذاهای بادمجانی عالی هستند.”
• آدرس: Akşemsettin Caddesi No:4 Fatih/İSTANBUL, Istanbul

۵. بهترین برای دونر کباب: Dönerci Engin

• ویژگی‌ها: دونر اینجا از گوشت گوساله و بره با مرینادی خاص تهیه می‌شود.
• نظر توتاک: “دونر بسیار نازک، آبدار و کاراملیزه شده. بهترین دونر است.”
• آدرس: Bereketzade, Okçu Musa Cd. No:3, 34421 Beyoğlu/İstanbul

۶. بهترین برای تافرناهای ترکی: Asmali Cavit

• ویژگی‌ها: محیط خانوادگی و غذاهای دریایی با مزه‌های متنوع.
• نظر توتاک: “این رستوران در یک منطقه توریستی واقع شده اما بیشتر مردم محلی به آنجا می‌روند.”
• آدرس: Asmalımescit Caddesi No: 16/D Asmalimescit Mahallesi, Beyoglu, İstanbul 34430

۷. بهترین برای ماهی: Balikci Kahraman

• ویژگی‌ها: ماهی توربوت دریای سیاه که روی تندور گریل می‌شود.
• نظر توتاک: “صاحب این رستوران دو قایق دارد و هر روز ماهی تازه تهیه می‌کند.”
• آدرس: Rumeli Kavağı, İskele Cad. No:15 Sarıyer, İstanbul

با توجه به نظرات سرآشپز توتاک، این مکان‌ها تجربیاتی بی‌نظیر از آشپزی اصیل و باکیفیت ترکیه‌ای ارائه می‌دهند.